丽水市教育局办公室关于加强秋季食物中毒预防

工作的通知

丽教办安〔2012〕118号

各县（市、区）教育局，开发区分局,市直属学校（幼儿园）：

秋季是食物中毒的高发期，为进一步做好防控工作，切实保障中小学生、幼儿身体健康和生命安全，维护校园稳定，各地教育行政部门和各级各类学校要高度重视食物中毒的防控工作，特要求：

    1.认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》和食品采购索证索票管理规定，保证食品原料新鲜、无害、可追溯；

    2.控制食品加工总量，不得超负荷加工；把握加工温度和时间，保证食品烧熟煮透；

    3.尽可能减少食物在常温下的放置时间，尽量缩短备餐时间；生熟食品及使用的工具严格分开。

    4.各类学校食堂要严格把好餐饮安全“九关”，即采购关、保管关、清洗关、加工关、消毒关、留样关、用餐关、人员关、应急关。

    5.加强同卫生疾控部门的工作协作，及时通报信息，做到信息共享、协作联动，在卫生行政部门和疾病预防控制机构指导下，及时处置校园突发公共卫生事件，全力保障广大师生的身体健康和生命安全。

附件：学校如何加强秋季食物中毒的预防 

二○一二年十月十二日

    （此件公开发布）

附件：

学校如何加强秋季食物中毒的预防

秋季是食物中毒高发期，学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生。学校加强秋季食物中毒的预防，应做好以下几方面：

1.加强领导，健全制度

2.提高食堂硬件条件

3.健全食品卫生管理制度

4.采购食品索证及质量检查

5.把好饮用水卫生质量

6.把好食品保管关

7.把好个人卫生关

8.把好烹调制作关

9.把好餐具消毒关

10.把好防范投毒关

具体要求:

（一）食堂建筑布局与卫生监督管理

1.严格执行“食品安全法”，食堂布局合理；

2.功能分间明确，设施设备符合要求；

3.“防鼠、防蝇、防尘”设施完善；

4.内外环境整洁，每天打扫、清洁；及时清除垃圾，不留异味；

5.制度建全，责任到位到人；

6.进行经常的卫生检查和卫生监督。

（二）食品原料及食品采购

1.到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。

2.采购新鲜洁净的食品原料。

3.购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5.到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。

6.不外购冷荤凉菜和糕点制品。

（三）食品和食品原料贮存

1.入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

2.食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。

3.生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

4.食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

5.妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。

6.存放硝酸盐、亚硝酸盐、桐油等有毒物品的容器须有明显标志，避免误食、误用。

7.冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

（四）粗加工

1.有相对独立的粗加工间（区）。

2.畜禽食品原料、水产品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。

3.粗加工后的动物性食物要注意保存。

4.食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。

（五）烹调加工

1.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。

2.冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

3.烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

4.蔬菜烹调程序：一选二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要保证煮熟煮透。

5.煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

6.豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5-10分钟。

7.不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。

8.食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

9.剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

10.不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。

（六）餐具清洗消毒

1.餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

2.热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

3.化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液。

4.消毒柜消毒要求：定人消毒，严格按消毒柜指示时间消毒，有专人定期检查，保证消毒效果。

（七）从业人员卫生

1.从业人员持有效健康证及卫生知识培训合格证上岗。

2.落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

3.勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒

4.穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。

5.不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

（八）要做好水的安全防护

1.保证水质卫生安全；不给学生饮用未经煮沸的生活饮用水。

2.做好供水资质、水源防护、消毒措施、水塔等设施清洗消毒，直饮水的卫生管理。

（九）加强卫生管理

1.建立健全食品卫生安全管理制度。学校按照有关要求成立学校食堂食品卫生领导小组，学校主要领导（校长）任组长，负责学校食堂的卫生管理工作；制定各个岗位的管理制度和具体的要求，层层落实、责任到人。

2.指定专门的卫生管理责任人和卫生监督检查人员，负责落实各项措施。

3.学校食堂食品卫生领导小组定期检查食堂，实行奖罚分明制度。

（十）防范食品投毒的主要措施

教育部、卫生部出台的2002年第14号令《学校食堂和学校集体用餐卫生管理规定》中，针对防护设施不足的现状，就防止利用食品投毒作了明确的规定：“食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全”。由此可见，食品生产经营单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生具体有以下措施：

1.建立食品卫生安全一把手责任制，把食品卫生安全作为学校重要工作指标；做到制度上墙，责任到人，互相监督，赏罚分明；安全工作有计划、有落实、有检查、有评比。安全问题要经常讲，经常查，营造一个良好的、重视食品安全的氛围，使投毒犯罪分子无可乘之机。

2.把自身卫生管理放在保证食品安全的核心地位，提倡依法管理，人人自律，所有管理和从业人员都有预防食品投毒的防范意识。

3.要有切实有效的措施保证本单位安全设施的正常运转，防止非工作人员进入工作场所。

4.食品原料建立采购-储存-使用三级检查链。 

（1）采购人员严格把好食品的采购关，必须到持有卫生许可证等资质的单位采购食品，并按照有关规定进行索证、以保证食品原料的质量。

（2）仓库保管人员对采购的食品原料在进库前要进行验收，严守包括产品质量验收和产品生产单位的资质验收，验收合格存入专用的、有安全设施的食品贮存场所（原料库），并做到分类存放、离地离墙，明码标志，先进先出，定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品，食品贮存场所禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。

（3）加工好的食品到备餐间后有人管，不到就餐时间不开门，进出货完毕随手关好门，工作结束前日产日清，工作结束后人走锁好门。

（4）各工序间，层层把关，责任到人，互相监督。有的食堂是代蒸饭或订购快餐的，要由专人负责，严禁露天摆放，确保职工或学生自带食品摆放和领取不混乱，防止乱拿乱放、人为投毒的发生。

（5）餐具有专人负责进行严格的消毒，消毒后的餐具保洁存放，尽量缩短餐具摆放的时间，餐桌上的调味品要集中管理加盖。

5.有毒有害化学品的管理。

（1）加强化学品的安全知识培训，集体（学校）食堂要经常对本单位的食品管理人员和从业人员进行卫生、安全、法律知识培训，不断提高食品管理人员、从业人员的卫生、安全知识水平和懂法守法意识，提高他们识别有毒有害物质的能力。

（2）化学品的管理应实行专人管理和保管，专柜存放，设两把锁，两人相互监督，相互制约。采购必须用的灭鼠药、杀虫剂、消毒剂等有毒、有害物品时要注意选择合法有效的产品。

（3）应严格规范使用化学品。与食品加工无关的化学品不得带入食品加工场所。

6.做好从业人员的身份登记与查验制度。

单位招收从业人员时必须查验其身份证明，并进行登记，不明身份者不得从事该工作，这样做不但有利与防止不法分子利用食品投毒，而且还有利于食品安全事故的调查。

7.时疏导矛盾，消除犯罪动机。

人与人之间，管理者与被管理者之间，服务人员与服务对象之间、供需双方之间、竞争对手之间不可能不产生矛盾，关键在于如何及时疏导，不激化矛盾。集体（学校）食堂要加强人员的思想教育工作，及时发现不和谐的苗头，把矛盾消除在萌芽状态；集体（学校）食堂客观上流动性较大，最容易发生矛盾，要及时沟通，相互谅解，既要依法办事，又要和气处理；服务态度要和蔼，发生冲突时要冷静对待，妥善解决；与供货单位（人）、同行之间要公平交易、公平竞争。总之，要及时疏导和化解矛盾，有效消除投毒犯罪动机。

预防食物中毒十项原则：

1．选择经过安全处理的食品。

2．彻底加热食品。

3．立即吃掉做熟的食品。

4．妥善贮存熟食品。

5．彻底再加热熟食品。 

6．避免生食与熟食接触。

7．反复洗手。

8．必须精心保持厨房所有表面的清洁。

9．避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。

10．使用符合卫生要求饮用水。

秋季是食物中毒高发期，学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生。